La cucina di Antonio Guida

  • Author Foto di Giacomo Bretzel
    Testi di Maddalena Fossati
  • Binding Hardcover
  • Size 22 x 29 cm
  • Pages 176
  • Illustrations 150
  • Language Italian
  • Year 2020
  • ISBN 9788836642007
  • Price € 44,00  € 41,80
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Abstract

“Sono diventato cuoco perché sono goloso” dice di sé Antonio Guida, chef stellato del ristorante Seta, presso il Mandarin Oriental di Milano. Una cucina intensa e potente la sua, fatta di sapori originali che egli studia, crea e inventa senza fermarsi mai.
Questo libro racconta la sua storia: gli affetti, i piatti iconici, le materie prime, dalla Puglia al capoluogo lombardo, passando per Parigi, Zurigo e l’Asia. E naturalmente le ricette, raffinate e insolite, di sicuro successo: spiegate passo a passo, sono corredate da illustrazioni e da un glossario finale.

Ricette

Ostrica con patate, friggitelli e salsa allo champagne
Lumache con crema di erbe, burrata e fiori di zucchina
Cavolfiore
Animella con bagna cauda, rognone e caviale
Scampi con brodo di femminelle e tamarillo
Tourte di pernice al tartufo con verdure invernali, sedano rapa, misticanza e salsa della lepre
Pernice, scalogno, lamponi
Animelle con rigaglie e crema di carote
Risotto al nero di seppia con calamaretti spillo e crema alla curcuma
Sagne ai frutti di mare con crema di trippa ai crostacei
Farfalle con frutti di mare, salsa granciporro e cocco
Spaghetti con salsa di sgombro e calamari
Fusilloro cozze e seppie
Risotto in “cagnone” con verdure, Castelmagno e polvere di lamponi
Spaghetti al nero di seppia con cozze pelose e salsa al miso
Ravioli farciti con hummus, melanzane e robiola
Risotto anice, carciofi, tartufo
Gnocchi di latte cagliato con coniglio e cozze
Spaghetti con salsa di rape rosse e carpaccio di crostacei al lime
Ravioli farciti con passatelli, fegato grasso e brodo di piccione
Risotto acetosella e ostriche
Triglia avvolta nella bieta, salsa alla granceola e lumachine di mare
Rombo con salsa al vino e riduzione di carote
Nasello con patate e cozze
Rombo arrosto con lenticchie, caviale, mimosa e salsa al miso e rosmarino
San Pietro con crema di zucchine e carciofi, tartare di calamari e salsa ai peperoni
Morone con salsa al curry e banana, rosa di Gorizia
Triglia, acqua di calamari e telline
Pollo in crosta di sale in tre servizi
Filetto di manzo con battuta, carciofi e salsa choron
Germano farcito con involtino di verza e crema di cipollotto
Capriolo con crema di castagne, mango e mela
Anatra alle spezie con crema di polenta al nero, datteri e nocciole
Terrina di piccione con salsa suprema e rigaglie
Agnello al saté con zucchine in scapece, caprino e cedro
Royale di lepre
Mandarino farcito con kumquat candito e gelato cruè di cacao
Tabacco
Cheesecake fragola e pomodoro con gelato allo zafferano
Soufflè miele e salvia con biancomangiare al cocco e sorbetto rapa rossa e agrumi
Mela fondente, salsa di litchi e melograno e gelato al pan brioche e cognac
Royale allo zenzero, mango con frutto della passione e gelato alla citronella
Campari
Fragola con caprino, gelato alla mandorla e salsa di litchi e fragola
Ananas
Soufflè al cioccolato
Zucca